KEFIR

I.       PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Saat ini telah terjadi pergeseran filosofi makan. Tujuan makan tidak hanya sekedar mengenyangkan perut, tetapi lebih utama untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Bahan pangan tidak hanya bermanfaat sebagai sumber zat kimiawi bergizi tetapi kandungan zat kimiawi non-gizinya pun sangat strategis dalam menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh manusia. Peran komponen-komponen bioaktif ini bagi kesehatan tubuh manusia mendapat banyak sorotan ahli pangan dunia dalam dua dasa-warsa terakhir ini terutama sejak para pakar Jepang meluncurkan konsep yang aslinya dikenal sebagai Food for Specified Health Use (FOSHU) dan saat ini dikenal dengan sebutan ”Pangan Fungsional” (functional foods) (Anonim a, 2007).

Salah satu produk pangan fungsional yang sedang populer di masyarakat adalah susu fermentasi. Hal tersebut terkait dengan bukti ilmiah bahwa susu fermentasi dipercaya mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan. Bakteri probiotik dalam susu fermentasi telah terbukti secara klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Bakteri probiotik sendiri berarti suplemen mikroba hidup yang memberikan efek positif terhadap manusia dan hewan dengan memperbaiki keseimbangan mikroorganisme usus. Habitat asli bakteri probiotik yaitu usus manusia maupun hewan. Umumnya bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat (Sari, 2007). Kultur bakteri asam laktat (BAL) dipakai sebagai inokulan untuk memproduksi probiotik komersial dalam bentuk minuman seperti kefir, yoghurt, yakult dan lain-lain.

 Kefir merupakan susu hasil fermentasi yang memiliki citra rasa “eksotis” yaitu paduan rasa manis dan sedikit rasa alkohol dan soda seperti tape. Kefir diperoleh memalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa biji kefir yang merupakan kumpulan bakteri streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi.  Oleh karena itu sangat penting untuk dikaji sifat fungsional yang dimiliki oleh susu fermentasi yaitu kefir.

1.2  Tujuan

·         Mengatahui proses fermentasi kefir

·         Mengetahui lebih dalam sifat fungsional dari kefir

II. KEFIR

2.1 Kefir

Kefir ini berasal dari pegunungan kaikasus di antara laut hitam dan laut kaspia, rusia barat daya. Kefir memiliki nama yang berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir dan kiaphir. Jenis susu fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara asia dan scandinavia.

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen yaitu Candida kefir. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).

2.2 Proses Pembuatan Kefir

 

                  Fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan kefir ada dua jenis, yaitu fermentasi oleh bakteri asam laktat dan fermentasi oleh ragi yaitu Candida kefir.  Kedua proses fermentasi ini saling menguntungkan karena dapat mempercepat proses fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat lebih lanjut, akan dimanfaatkan oleh khamir, dan H₂O₂ yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan disingkirkan oleh katalase yang dihasilkan oleh khamir. Selanjutnya khamir akan menghasilkan senyawa yang menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat (Surono, 2004). Candida kefir akan memecah glukosa menjadi piruvat, acetaldehyde kemudian menjadi etanol (Lee, 1996).

C₆H₁₂O₆                          2 C₂H₅OH  +  2CO₂

                  Flavor asam dari kefir adalah hasil fermentasi asam laktat dimana Lactobacillus bulgaricus memproduksi asetaldehida yang membentuk aroma (Balow et al., 1991). Ragi menghasilkan alcohol dan karbondioksida sehingga karakteristik kefir sedikit beraroma alcohol dan bersoda.

2.3 Komposisi  kefir

Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1 %, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetal dehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5 %, lemak 1,5 %, protein 3,5 %, abu 0,6 % laktosa 4,5 % dengan nilai PH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikinya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama fermentasi.

2.4 Sifat Fungsional Kefir

Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah (Harris dan Karmas, 1989). Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan
sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan dan komponen antibakteri. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organic (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005). Douglas (2001) dikutip  Wijaningsih (2008) menyebutkan bahwa kefir susu sapi dapat meningkatkan respon immune, demikian juga menurut Liu (2002), kefir dapat mencegah kanker dan meningkatkan resistensi terhadap infeksi gastrointestinal dengan merusak sel tumor apoptotic.

KESIMPULAN

            Kefir merupakan minuman fermentasi yang dibuat dengan melibatkan lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Karakteristik rasa yang dihasilkan pada kefir adalah asam yang berasal dari hasil fermentasi bakteri asam laktat dan alcohol yang dihasilkan oleh fermentasi kefir.

            Sifat fungsional dari kefir diantaranya adalah dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan dan komponen antibakteri.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim a. 2007. Pangan Fungsional http://teknofood.blogspot.com /2007/05

Farnworth, E.R. 2005. Kefir – a complex probiotic. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3.

Lee, B.H. 1996. Fundamental of Food Biotechnology. VCH Publishers.Inc. 337 7th Avenue New Cork.

Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta. p 31-32

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2, 2007. Bogor.

Wijaningsih, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu Kacang Hijau Vigna radiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama fermentasi.

ketahui arti label pada produk makanan

Setiap kali berbelanja makanan, apakah Anda mengetahui arti dari berbagai label yang tertera pada produk makanan yang hendak dibeli? Jika belum paham, berikut penjelasannya:

a. No Added Sugar: Tidak ada gula yang ditambahkan selama proses pengolahannya.
b. Fat Free: Mengandung tidak lebih dari 0,5 gram lemak per porsinya.
c. Low Fat: Mengandung kurang dari 3 gram lemak per porsinya.
d. Reduced fat: Mengandung 25 persen atau lebih lemak per porsi dari versi regular.
e. Calorie free: Mengandung tidak lebih dari 5 kalori per porsinya.
f. Low calorie: Mengandung tidak lebih dari 40 kalori per porsinya.
g. Light or Lite: Mengandung kalori sekitar 30 persen lebih sedikit daripada versi biasa dan 50 persen lebih sedikit lemak.
h. High Fiber: Mengandung 5 gram atau lebih serat dan 3 gram atau kurang lemak per porsinya.
i. Good Source of Fiber: Mengandung 2,5 sampai 4,9 gram serat per porsinya.
j. Cold Pasteurized: Sebenarnya berarti 'radiasi'. Makanan telah terkena radiasi pengion untuk membunuh bakteri, virus, atau serangga. (oleh : Prita Daneswari dalam Media Indonesia.com)

VIRGIN COCONUT OIL

VCO (Virgin Coconut Oil)

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari “Refined, Bleached and Deodorized” atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni atau perawan. RBD terbuat dari kelapa (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar.

Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri. Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening (Subroto, 2008).

Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk diversifikasi kelapa yang akhir-akhir ini sedang menjadi primadona karena beberapa khasiatnya, disamping harganya yang tinggi cukup menggiurkan untuk diusahakan. VCO lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan suplemen don bahan baku farmasi serta kosmetik daripada sebagai minyak goreng. Berbagai macam penyakit dapat dicegah dengan mengkonsumsi VCO karena adanya kandungan asam lemak rantai sedang seperti asam laurat dalam VCO tersebut. Beberapa khasiat dari VCO adalah membunuh berbagai virus, bakteri, jamur dan ragi penyebab berbagai penyakit, mencegah hipertensi, diabetes, sakit jantung, kanker, lever dan mencegah pembesaran kelenjar prostat (Subroto, 2008).

Asam Lemak Laurat

Asam laurat yang menurut hasil penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd. Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit diabetes, kolesterol, hepatitis C, jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag, ambeien luar dan dalam, penuaan dini, dll.

Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gr per hari, yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali.

SUMBER

Penanganan Panen dan Paska Panen Jeruk

Penanganan Panen dan Paska Panen Jeruk

PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN BUAH JERUK
Oleh : Ir. Sutopo, MSi
(opotus09@yahoo.co.id – HP. 081 233 440 678)

PENDAHULUAN

Jeruk Komersial Indonesia

Secara umum jeruk yang dihasilkan di dalam negeri mutunya terutama penampilan buah masih kalah bersaing dengan jeruk impor sehingga harga jualnya juga relatif lebih rendah. Masalah mendasar dari rendahnya mutu buah jeruk pasca panen adalah memar, lewat masak saat panen, perubahan komposisi, dan pembusukan. Penyebab utamanya adalah kegiatan panen dan penangann pasca panennya belum memadai. Sebagai contoh, kebiasaan petani yang melakukan panen pada saat buah belum masak atau membiarkan buah melampaui masak optimal di pohon karena untuk mendapatkan harga tinggi atau karena sitem ijon. Kondisi ini ini diperparah oleh minimnya penanganan paska panen yang dilakukan oleh petani maupun pedagang buah sehingga mutu buah (penampilan, kesehatan, kandungan gizi) sangat beragam dan cenderung kurang memuaskan konsumen.

Buah jeruk setelah dipetik masih melakukan proses fisiologis yaitu respirasi dan transpirasi yang menyebabkan perubahan kandungan zat-zat dalam buah. Respirasi adalah suatu proses pengambilan O₂ untuk memecah senyawa-senyawa organik (substrat) menjadi CO₂, H₂O dan energi. Sedangkan transpirasi adalah proses kehilangan air melalui penguapan. Substrat yang penting dalam respirasi meliputi karbohidrat, beberapa jenis gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa; asam organik; dan protein.

Berdasarkan ketersediaan O₂, respirasi dapat digolongkan menjadi dua jenis, yaitu respirasi aerob dan respirasi anaerob. Respirasi aerob merupakan proses respirasi yang membutuhkan O2, sebaliknya respirasi anaerob merupakan proses repirasi yang berlangsung tanpa membutuhkan O2. Respirasi anaerob sering disebut juga dengan nama fermentasi. Respirasi aerob pada buah tropis digambarkan dengan reaksi berikut:

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6H₂O + 678kal

Berdasarkan pola respirasinya, buah dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu buah klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik adalah buah yang mengalami kenaikan produksi CO₂ secara mendadak, kemudian menurun secara cepat. Buah klimakterik mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir fase kemasakan, sedang pada buah non klimakterik tidak terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan. Buah jeruk termasuk non klimaterik, sebaiknya panen dilakukan sebelum akhir fase kemasakan buah agar daya simpannya lebih lama. Adanya respirasi menyebabkan buah menjadi masak dan tua yang ditandai dengan proses perubahan fisik, kimia, dan biologi antara lain proses pematangan, perubahan warna, pembentukan aroma dan kemanisan, pengurangan keasaman, pelunakan daging buah dan pengurangan bobot. Laju respirasi dapat digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen. Semangkin tinggi laju respirasi, semakin pendek umur simpan. Bila proses respirasi berlanjut terus, buah akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang sehingga zat gizi hilang.

Laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam yang mempengaruhi respirasi adalah tinggkat kedewasaan, kandungan substrat, ukuran produk, jenis jaringan dan lapisan alamiah seperti lilin, ketebalan kulit dan sebagainya. Sedangkan faktor luar yang mempengaruhi adalah suhu, konsentrasi gas CO₂ dan O₂ yang tersedia, zat-zat pengatur tumbuh, dan kerusakan yang ada pada buah.

Penanganan Paska panen

Aktivitas panen dan penanganan seperti teknik pemanenan yang kurang tepat, sortasi yang tidak baik, pengemasan dan pengepakan, pengangkutan dan penyimpanan yang kurang diperhatikan serta adanya serangan hama dan penyakit dapat menyebabkan kerusakan buah jeruk hingga sekitar 25%. Untuk menghasilkan jeruk bermutu tinggi, alur penanganan panen hingga pemasaran yang perlu diterapkan adalah sebagai berikut :

Panen

Umur buah/tingkat kematangan buah yang dipanen, kondisi saat panen, dan cara panen merupakan faktor terpenting yang mempengaruhi mutu jeruk. Umur buah yang optimum untuk dipanen adalah sekitar 8 bulan dari saat bunga mekar. Ciri-ciri buah yang siap dipanen : jika dipijit tidak terlalu keras; bagian bawah buah jika dipijit terasa lunak dan jika dijentik dengan jari tidak berbunyi nyaring, warnanya menarik (muncul warna kuning untuk jeruk siam), dan kadar gula (PTT) minimal 10%. Kadar gula dapat ditentukan dengan alat hand refraktometer di kebun. Dalam satu pohon, buah jeruk tidak semuanya dapat dipanen sekaligus, tergantung pada kematangannya. Jeruk termasuk buah yang kandungan patinya rendah sehingga bila dipanen masih muda tidak akan menjadi masak seperti mangga. Jika panen dilakukan setelah melampaui tingkat kematangan optimum atau buah dibiarkan terlalu lama pada pohon, sari buah akan berkurang dan akan banyak energi yang dikuras dari pohon sehingga mengganggu kesehatan tanaman dan produksi musim berikutnya. Panen yang tepat adalah pada saat buah telah masak dan belum memasuki fase akhir pemasakan buah. Dalam penyimpanan, rasa asam akan berkurang karena terjadi penguraian persenyawaan asam lebih cepat dari pada peruraian gula.

Kerusakan mekanis selama panen bisa menjadi masalah yang serius, karena kerusakan tersebut menentukan kecepatan produk untuk membusuk, meningkatnya kehilangan cairan dan meningkatnya laju respirasi serta produksi etilen yang berakibat pada cepatnya kemunduran produk. Panen dapat dilakukang dengan tangan maupun gunting. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam panen jeruk :

• Jangan melakukan panen sebelum embun pagi lenyap.
• Tangkai buah yang terlalu panjang akan melukai buah jeruk yang lain sehingga harus di potong di sisakan sekitar 2 mm dari buah.
• Panen buah di pohon yang tinggi harus menggunakan tangga, agar cabang dan ranting tidak rusak.
• Jangan memanen buah dengan cara memanjat pohon, karena kaki kotor dapat menyebarkan penyakit pada pohon
• Pemanen buah dilengkapi dengan keranjang yang dilapisi karung plastik atau kantong yang dapat digantungkan pada leher.
• Wadah penampung buah terbuat dari bahan yang lunak, bersih, dan buah diletakkan secara perlahan. Krat walau biaya awalnya mahal, bisa ditumpuk, bertahan lama, dapat dipakai berulang-ulang dan mudah dibersihkan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jeruk yang cara pengambilanya berhati-hati dan disimpan pada temperatur kamar 23-31^oC selama 3 minggu, yang busuk mencapai 7 %; buah yang dijatuhkan diatas lantai yang busuk sebanyak 12 %; buah yang dipetik basah yang busuk sebesar 21 %; buah yang dipetik terlalu masak yang busuk sebanyak 29 %; buah yang terkena sinar matahari selama satu hari yang busuk sebanyak 38 %.

2. Sortasi dan Pencucian

Sortasi atau seleksi merupakan salah satu rangkaian dari kegiatan setelah panen yang umumnya dikerjakan di bangsal pengemasan atau di kebun dengan tujuan memisahkan buah yang layak dan tidak layak untuk dipasarkan (busuk, terserang penyakit, cacat, terlalu muda/tua dan lain-lain). Sortasi juga dilakukan untuk memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan oleh pemerintah atau pasar. Setelah sortasi, buah jeruk dicuci untuk membersihkan kotoran dan pestisida yang masih menempel pada permukaan kulit buah. Buah direndam dalam air yang dicampur deterjen atau cairan pembersih 0,5-1 %, kemudian digosok pelan-pelan menggunakan lap halus atau sikat lunak jangan sampai merusak kulit. Selanjutnya buah dibilas dengan air bersih, dikeringkan menggunakan lap lunak dan bersih atau ditiriskan.

3. Pemutuan

Pemutuan atau grading dilakukan setelah sortasi dan pencucian untuk mengelompokan buah berdasarkan mutu yaitu, ukuran, berat, warna, bentuk, tekstur, dan kebebasan buah dari kotoran atau bahan asing. Peranan penerintah tidak hanya terbatas pada bidang pemasaran saja. Tetapi yang paling penting ialah penetapan standarisasi buah, yang mencakup kualitas buah. Sehubumgan dengan standarisasi buah tersebut, Standar Nasional Indonesia (SNI) menggolongkan buah jeruk kedalam 4 kelas berdasarkan bobot atau diameter buah (Tabel 1).

Tabel 1. Kriteria Jeruk Keprok, termasuk Jeruk Siam (SNI 01-3165-1992)

Kelas	Bobot (g)	Diameter (cm)
A	≥ 151	≥ 71
B	101 – 150	61 -70
C	51 – 100	51 -60
D	≤ 50	40 – 50

4. Pelilinan

Beberapaa jenis buah secara alami dilapisi oleh lilin yang berfungsi sebagai pelindung terhadap serangan fisik, mekanik, dan mikrobiologis. Pelapisan lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang selama penanganan karena lapisan lilin yang menutupi pori-pori buah dapat menekan respirasi dan transpirasi sehingga daya simpan buah lebih lama dan nilai jualnya lebih baik. Manfaat lainnya adalah meningkatkan kilau dan menutupi luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga penampilannya menjadi lebih baik. Pelilinan terhadap buah jeruk segar pertama kali dikenal sejak abad 12-13 oleh bangsa Cina, tetapi pada saat itu tanpa memperhatikan adanya efek-efek respirasi dan tranpirasi sehingga lapisan lilin yang terbentuk terlalu tebal, mengakibatkan respirasi anaerob (fermentasi) dan menghasilkan jeruk yang masam dan busuk. Oleh karena itu, pelilinan harus diupayakan agar pori-pori kulit buah tidak tertutupi sama sekali agar tidak terjadi kondisi anaerob di dalam buah. Sebaliknya, jika lapisan lilin terlalu tipis hasilnya kurang efektif mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Dibandingkan dengan pendinginan. aplikasi lilin kurang efektif dalam menurunkan laju respirasi sehingga pelilinan banyak dilakukan untuk melengkapi penyipanan dalam suhu dingin.

Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti tanaman, hewan, mineral maupun sintetis. Kebanyakan formula lilin dipersiapkan dengan satu atau lebih bahan seprti beeswax, parafin wax, carnauba wax (secara alami didapat dari carnauba palm) dan shellac (lilin dari insekta). Syarat lilin yang digunakan : tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun, harga murah dan mudah diperoleh. Syarat komoditi yang dilapisi adalah segar (baru dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit), dan ketuaan cukup. Lilin yang banyak digunakan adalah lilin lebah yang diemulsikan dengan konsentrasi 4 – 12%. Air yang digunakan tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-garam yang terkandung dalam air tersebut dapat merusak emulsi lilin. Aplkasinya dapat dilakukan dengan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan.

Untuk membuat emulsi lilin standar 12 % diperlukan lilin lebah 120 g, asam oleat 20 g, triethanol amin (TEA) 40 g dan air panas 820 cc. Lilin dipanaskan dalam panci sampai mencair, kemudian dimasukkan dalam blender. Selanjutnya dituang sedikit demi sedikit asam oleat, TEA dan air panas, larutan diblender 2-5 menit agar tercampur dengan sempurna kemudian emulsi lilin didinginkan. Emulsi lilin dapat digunakan setelah proses pendinginan selesai dilaksanakan.

Sebenarnya pelilinan buah-buahan itu tidak mengandung racun karena menggunakan lilin lebah dan konsentrasinya pelilinannya sedikit sekali. Yang paling dikuatirkan buah-buahan itu rawan kandungan pestisida kemudian terlapisi lilin sehingga pestisidanya masih menempel pada buah. Kandungan pestisida inilah yang sangat berbahaya bila sampai termakan, bisa menyebabkan banyak penyakit diantaranya kanker, leukimia, tumor, neoplasma indung telur dll.

5. Labeling dan Pengemasan

Pengemasan buah bertujuan melindungi buah dari luka, memudahkan pengelolaan (penyimpanann, pengangkutan, distribusi), mempertahankan mutu, mempermudah perlakuan khusus, dan memberikan estetika yang menarik konsumen. Kemasan dan lebel jeruk perlu di desain sebaik mungkin baik warna dan dekorasinya karena kemasan yang bagus dapat menjadi daya daya tarik bagi konsumen.

Bila jeruk akan dikirim keluar kota, buah jeruk yang diangkut dengan peti akan lebih aman dari pada dengan keranjang bambu atau karung karena keranjang atau karung tidak dapat meredam goncangan selama penggangkutan.
Peti jeruk harus di paku kuat-kuat, bagian ujung dan tengah-tengahnya diikat tali kawat atau bahan pengikat kain yang kuat. Bahan peti dipilih yang ringan dan murah misalnya kayu senggon laut (albazia falcata) atau kayu pinus. Bentuk peti disesuaikan dengan bak angkutan, disarankan persegi panjang (60 x 30 x 30 cm) atau bujur sanggkar (30 x 30 x 30 cm), tebal papan 0,5 cm, lebar 8 cm, jarak antar 1,5 cm agar udara di dalam peti tidak lembab tetapi juga tidak terlalu panas. Bobot maksimal setiap peti sebaiknya tidak melebihi 30 kg. Buah jeruk lebih baik jika dibungkus dengan kertas tissue (potongan/sobekan kertas) kemudian peti diberi tanda diantaranya yaitu nama barang, jumlah buah setiap peti, berat peti dan jeruk, kualitas, tanda merek dagang, daerah/negara asal.

6. Penyimpanan

Penyimpanan buah jeruk bertujuan : memperpanjang kegunaan, menampung hasil panen yang melimpah, menyediakan buah jeruk sepanjang tahun, membantu pengaturan pemasaran, meningkatkan keuntungan financial, mempertahankan kualitas jeruk yang disimpan. Prinsip dari perlakuan penyimpanan : mengendalikan laju respirasi dan transpirasi, mengendalikan atau mencegah penyakit dan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki oleh konsumen.

Penyimpanan di ruang dingin dapat mengurangi aktivitas respirasi dan metabolisme, pelunakan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang/cendawan). Jeruk yang disimpan hendaknya bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan kerusakan lainnya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, suhu ruang penyimpanan dijaga agar stabil. Suhu optimum untuk penyimpanan buah jeruk adalah 5 – 10^oC. Jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan kerusakan buah (chiling injury). Jika kelembaban rendah akan terjadi pelayuan atau pengkeriputan dan jika terlalu tinggi akan merangsang proses pembusukan, terutama apabila ada variasi suhu dalam ruangan. Kelembaban nisbi antara 85-90% diperlukan untuk menghindari pelayuan dan pelunakan pada beberapa jenis sayuran. Beberapa produk bahkan memerlukan kelembaban sekitar 90-95%. Kelembaban udara dalam ruangan pendinginan dapat dipertinggi antara lain dengan cara menyemprot lantai dengan air. Kelembaban yang tepat akan menjamin tingkat keamanan bahan yang disimpan terhadap pertumbuhan mikroba. Sirkulasi udara diperlukan secukupnya untuk membuang panas yang berasal dari hasil respirasi atau panas yang masuk dari luar.

(sumber)

TEKNOLOGI PANGAN SEBAGAI PENDUKUNG KETAHANAN PANGAN

TEKNOLOGI PANGAN SEBAGAI PENDUKUNG KETAHANAN PANGAN

M. Qazuini

Guru Besar Universitas Mataram

ABSTRAK

Agar tercapai ketersediaan pangan bagi suatu keluarga, masyarakat bahkan secara nasional setiap badan yang bersangkutan harus menyediakan pangan dalam jumlah yang cukup, tersedia setiap saat, serta memenuhi gizi yang cukup dan berimbang. Hal ini sesuai dengan Ayat 17 Pasal 1 Undang-undang No. 7 tahun 1996 tentang pangan dan Kesepakatan Roma mengenai pangan dari Badan Pangan Perserikatan Bangsa-bangsa. Kelebihan pangan disuatu daerah atau negara harus dibawa ke daerah atau negara lain. Transportasi, agar bahan tetap baik sampai tujuan walaupun jaraknya jauh akan memerlukan pengemasan yang baik. Bahan pangan juga harus tetap baik serta tidak timbul susut berat maupun mutu selama belum dikonsumsi. Bahan pangan juga harus tahan disimpan sampai panen yang akan datang. Tempat penyimpanan harus baik, serta terjaga sirkulasi udara didalamnya agar suhu dan kelembaban memenuhi syarat. Sejalan dengan pendapat di atas maka bahan harus diawetkan. Berbagai perlakuan diterapkan agar bahan pangan tetap awet, antara lain pengurangan kadar air, dan pemberian senyawa kimia. Masyarakat di pedesaan secara tradisional telah mengenal cara-cara pengawetan pangan, antara lain pengeringan, pemberian asam, garam, dan gula serta pengasapan. Dengan demikian teknologi pangan merupan pendukung utama ketersediaan pangan.

PENDAHULUAN

Manusia sebagai individu atau anggota masyarakat akan selalu mendambakan perubahan kearah yang lebih baik, terutama hidupnya sehari-hari. Agar keinginan tersebut dapat dicapai berbagai langkah perlu dikerjakan. Pandangan ini juga diadopsi oleh lingkungan yang lebih besar bahkan oleh masyarakat suatu bangsa atau negara yang diselenggarakan oleh Pemerintah. Tindakan pemerintah yang pertama adalah mencegah kemunduran itu sendidri terjadi. Anggota masyarak sendiri, terutama pada tatanan pedesaan yang hidupnya serba pas-pasan akan membiarkan perubahan itu berjalan secara alami. Pemerintah tentu tidak bisa demikian, tetapi mengarahkan dan mengawal perubahan itu menjadi yang lebih baik. Perubahan ke arah yang lebih baik dan terencana itu yang dinamakan pembangunan. Pengarahan dan pengawalan hendaknya merupakan politik dari suatu rezim yang memerintah sehingga pembangunan tidak salah arah. Politik pengarahan dan pengawalan supaya diutamakan pada masyarakat pedesaan, karena sebagaian besar atau hampir 85% rakyat hidup di pedesaan.

Salah satu cara kearah hidup manusia yang lebih baik ialah penggunaan teknologi pada hampir semua cara hidupnya. Tehnologi merupakan penggunaan ilmu pada cara-cara berproduksi, baik jasa maupun barang. Salah satu tempat penggunaan teknologi ialah pada cara berproduksi dan pengolahan bahan pangan. Teknologi yang bermanfaat harus dapat diaplikasikan, terutama pada masyarakat pedesaan. Untuk itu teknologi harus berakar pada budaya masyarakat atau cara hidup sehara-hari, murah, dan tidak canggih, serta menyerap banyak tenaga, serta sesuai dengan pendidikan mereka.

Pengertian pangan dalam praktik sehari-hari sering tidak atau kurang tepat, yaitu hanya pada beras sema-mata. Sehingga pengertian swasembada pangan banyak diartikan sebagai swasembada beras, artinya negara tidak perlu mendatangkan beras dari luar negeri atau import. Pangan hendaknya diartikan sebagai bahan hasil pertanian atau olahannya yang dapat dikonsumsi sehar-hari untuk kebutuhan hidup disertai dengan gizi yang cukup dan berimbang, artinya protein, karbohidrat, lemak. Garam mineral dan vitamin dalam jumlah yang memadai. Tiga bahan kimia pertama biasanya disebut gizi makro sedangkan yang lain gizi mikro.

Sejalan dengan pengertian di atas pangan dapat terdiri atas bahan serialia, seperti jagung, padi, gandum. Bahan pangan dari polong-polong ialah kedele, kacang tanah, kacang hijau, serta dari umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, ganyol.

Protein yang dikandung dalam bahan pangan tidak cukup kalau dilihat hanya dari sumbernya saja, tetapi juga mutu protein tersebut. Protein haruslah mengandung asam amino essensial dalam makanan. Kekurangan asam amino tersebut dapat menyebabkan penyakit kekurangan gizi. Demikian pula halnya dengan lemak, haruslah cukup mengandung asam lemak yang essensial. Garam mineral dan vitamin juga dalam jumlah yang cukup karena bahan ini perlu pada perumbuhan dan pembentukan jaringan dalam tubuh. Bahan pangan yang dikonsumsi juga harus mengandung serat untuk melancarkan pencernaan.

Penjelasan di atas menunjukkan perlunya diversifikasi sumber bahan pangan, tetapi bukan diversifikasi pangan. Dengan demikian swasembada pangan haruslah diartikan berkecukupan pangan, dari berbagai sumber bahan pangan, kapan saja, serta mengandung gizi cukup dan berimbang. Pengertian inilah yang umumnya disebut dengann ketahanan pangan. Ketahanan pangan dalam masyarakat atau keluarga tergantung pada beberapa faktor, antara lain ketersediaan pangan, daya beli, dan faktor pengetahuan akan gizi.

Pengetahuan akan gizi sangat tergantung pada tingkat pendidikan, oleh karena itu kekurangan gizi tidak hanya karena kemiskinan dari segi ekonomi, tetapi juga faktor ketidak tahuan akan gizi. Pendidikan yang memadai mengenai gizi perlu diberikan pada masyarakat agar mereka menjadi sadar gizi.

BAHAN PANGAN DAN ZAT GIZI

Agar tubuh manusia dapat tahan terhadap alam sekitar, serta untuk tumbuh dan berkembang secara normal diperlukan zar gizi dalam jumlah yang cukup. Setelah vitamani B12 ditemukan pada tahun 1948, maka telah dicatat sdekitar 50 bahan kimia yang dibutuhkan tubuh untuk hidup layak, utamanya secara biologi. Banyaknya setiap bahan kimia tersebut harus dalam keadaan seimbang.

Sumber utama bahan pangan adalah tanaman dan hewan. Hal ini disebabkan secara biokimia bahan dari hewan dan tanaman itu paling dekat dengan apa yang hadir dalam tubuh manusia.

Melalui reaksi biokimia telah dikenal bahwa karbon dioksida dari udara serta air dari tanah yang diserap melalui akar dengan batuan sinar matahari melalui fotosintesa akan menghasilkan hidrat arang. Zat terakhir ini dengan bantuan berbagai senyawa lainnya melaui reaksi yang panjang akan menghasilkan berbagai pangan dari tanaman. Seperti serialia, tepung dari pohon sagu, umbi-umbian, dan sayuran serta bauah-buahan. Tingkat ini biasa pula disebut tingkat pertama dalam hal menghasilkan bahan pangan. Bila hasil pertanian tersebut diberikan kepada hewan atau ternak peliharaan maka dagingnya, termasuk unggas dan ikan, disebut tingkat kedua. Tingkat ketiga ialah hasil dari hewan itu sendiri seperti telur dan susu.

PENGOLAHAN PANGAN DAN GIZI

Bahan dasar, utamanya yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Kegiatan yang sama seperti masih melekat dengan induknya. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat, tergantung pada beberapa faktor. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan, bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun.

Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen, terutama vitamin C. Vitamin A akan cepat teroksidasi, begitu pula @-tokoferol atau vitamin E. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya.

Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Demikian pula kalau makin lama diolah.

Jazat renik, kegiatan yang bersifat enzimatis, serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. Jazat renik tetap dianggap merupakan penyebab susut utama, baik kualitas, maupun kuantitas bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi, serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff, bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya, tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih, misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai 2,5 kali.

Berdasarkan pola pikir di atas, maka langkah awal dalam pengawetan, yang juga termasuk pengolahan bahan pangan hasil pertanian ialah memanipulasi keadaan sekitar agar tidak cocok untuk ketiga penyebab utama di atas. Kadar air yang rendah akan diperoleh dengan pengeringan atau cara lainya yang akan ditulis kemudian.

TEKNOLOGI PANGAN

Istilah ini merupakan bagian dari teknologi hasil–hasil pertanian, atau disingkat THP. Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah, kalau diambil sebagai contoh padi. Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan polong-polongan. Teknologi dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan, kemudian penanaman serta pemeliharaan. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. Tetapi yang umum ialah sejak dipanen sampai dihidangkan.

Penggunaan teknologi pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya hasil daripada tanpa penggunaan teknologi, serta hasil yang jauh lebih banyak. Istilah terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan akan meningkatkan hasil, sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu faktor ketahanan pangan.

Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil. Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan. Pada setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu, atau ”quality control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan. Sebagai salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah. Sebelum panen sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin, yaitu tidak akan hadir gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit.

Pada saat panenpun demikian pula, hendaknya pengawasan mutu diperhatikan. Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya, serta tempat yang bersih. Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah yang terjamin mutunya. Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat yang abik, bebas dari gangguan.

Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan tersebut antara lain karena (i). Makhluk hidup, seperti tikus, serangga, jamur dan bakteri, karena jazat ini memakan bahan pangan yang disimpan, disamping menimbulkan kerugian karena kotoran, dan sisa-sisa bahan yang dimakan; (ii). Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri, seperti respirasi, terbentuknya warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik; dan (iii). Kerusakan karena fisik atau mekanis, antara lain terhimpitnya bahan sehingga pecah, serta saat pemindahan yang kurang hati-hati.

Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan. Suhu, kelembaban dan komposisi udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. Cara pengangkutan, pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat rusak.

Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan, yaitu (i). Menyiapkan makanan untuk dihidangkan, (ii). Membuat hasil baru yang dikehendaki, baik dilihat dari segi fisik maupun kandungan kimianya, termasuk pengayaaan akan zat gizi, dan (iii). Mengawetkan, mengemas dan menyimpan. Dari ketiga alasan tersebut yang erat hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. Pengawetan yang diikuti dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak.

Sehubungan dengan tujuan pengawetan, maka dikenal enam cara utama, yaitu:

1. Pengurangan air dalam bahan pangan- penegeringan, dehidrasi, evaporasi, atau pengentalan;

2. Pemanasan- blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi;

3. Penggunaan suhu rendah – pendinginan, pembekuan;

4. Perlakuan kusus – fermentasi, dan pemberian additif asam;

5. (Pemberian senyawa kimia

6. Iradiasi

PEMBERIAN SENYAWA KIMIA

Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai, walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan di tingkat pedesaan ialah pemberian garam, asam dan gula. Tidak sedikit bahan pangan setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan, atau diasapi.

Perlakuan khusus dengan senyawa kimia, biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. Dampak yang diharapklan adalah sebagai berikut:

1. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. Contohnya ialah pestisida, dan pemupukan. Pestisida akan membunuh jazat pengganggu, baik dilapangan maupun digudang. Pemupukan akan meningkatkan hasil panen;

2. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Pandangan ini berdasarkan kenyataan dilapnagn bahwa kerusakan pangan karena kegiatan jazat renik, aktivitas enzim, dan reaksi biokimia. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses pengerusakan tersebut. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik, sehingga ditolak konsumen. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersdebut. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. Demikian juga pemberian ”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi.

3. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”.

4. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan, seperti pada roti. Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai;

5. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. Contohnya ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti.

6. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan, seperti pemberian vitamin dan mineral. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan kekurangan gizi. Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. Heler ini bekerja memecah kulit gabah, kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak, tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin, seperti vitamin B1. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan pertumbuhan pada bayi terhambat, dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang;

7. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. Bahan yang akan difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus.

8. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan.

Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat aspek hukumnya. Hendaknya dipergunakan senyawa kimia yang tidak melanggar aturan atau hukum yang berlaku. Perlu diingat bahwa sesuatu yang boleh kemarin belum tentu boleh hari ini.

KETAHANAN PANGAN

Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang pangan mengintruksikan bahwa pemerintah betugas untuk menyelenggarakan pengaturan pembinaan, pengendalian, dan pengawasan pada ketersediaan pangan. Masyarakat menyelenggarakan proses produksi dan penyediaan, perdagangan, distribusi serta sebagai konsumen. Sebagai konsumen anggota masyarakat berhak memperoleh pangan yang cukup baik jumlah maupun mutunya, termasuk aman, bergizi, beragam, merata, dan terjangakau daya beli mereka.

Pelaksanaan Undang-undang di atas dilengkapi dengan Peraturan Pemerintah No. 68 tahun 2002, tentang Ketahan Pangan. Disebutkan dalam PP tersebut upaya mencapai kecekupan dan pemerataan dengan cara mengembangkan sitem produksi, sistem efisiensi usaha pangan. Mengingat dimensi pangan sangat luas, serta harus tetap dipertahankan ketersediaan dan kecukupannya maka pemerintah tidak bisa melepaskan diri dari ketergantungan pada import bahan pangan. Tercatat pada tahun 2003 saja nilai import bahan pangan sebesar 900 juta dollar AS. Pada saat ini berlaku larangan import beras dengan harapan memberi gairah pada petani untuk menanam padi. Larangan tersebut tidak berlaku bagi jenis-jenis tertentu.

Setelah Negara RI berhasil sebagai negara Swasembada pangan pada tahun 1984, dan berakhir pada tahun 1992, kemampuan itu merosot, hal ini antara lain alih fungsi lahan untuk pangan menjadi daerah atau kawasan pemukiman dan industri, termasuk jalan. Pengurangan lahan tidak diimbangi dengan pembukaan atau pengadaan lahan baru untuk produksi pangan. Kekurangan pangan juga disebabkan antara lain alat produksi yang condong tidak berkembang, termasuk teknologi produksi yang tidak berbasis pada budaya dan sumberdaya lokal, serta pertambahan penduduk yang relatip tinggi. Program agar tercapai ketahanan pangan nasional secara mantap dan berkelanjutan ialah sebagai berkut:

1. Diversifikasi

Program ini ditujukan agar masyarakat tidak hanya tegantung pada satu jenis makanan pokok sehari-hari, seperti sekarang ini. Penduduk Indonesia yang berjumlah sekitar 215 juta jiwa diupayakan agar mengkonsumsi pangan lain selain beras, seperti sagu, polong-polongan, dan umbi-umbian. Percobaan pembuatan pangan non beras hendaknya dimulai dari sekarang.

2. Ekstensifikasi

Perluasan areal untuk tanaman pangan diseluruh musantara, terutama di beberapa provinsi seperti Kalimantan, Jambi, Irian Jaya dan Sumatera Selatan masih terbuka lebar. Pembukaan daerah transmigrasi sangat memungkinkan, tetapi jangan menyebar kemiskinan dan kesengsaraan. Upayakan tanah yang layak huni dan untuk berusaha tani, dengan luas perkelurga sekitar 2 hektar.

3. Intensifikasi

Pada tanah yang subur dan berpengairan baik serta telah dipergunakan untuk menghasilkan pangan supaya ditingkatkan penggunaanya misalnya dari dua kali menjadi tiga kali tiap tahun, serta penggunaan senyawa kimia yang memadai. Intensifikasi akan dapat menaikkan produksi padi selama 5 tahun sebesar 10%.

4. Perbaikan industri pasca panen dan pengolahan pangan

Program ini diarahkan untuk (i). Menekan kerusakan bahan baku pada setiap jenjang produksi (ii). Mengurangi kehilangan baik kuntitas mapun kualitas atau mutu pangan; (iii). Perbaikan cara pengolahan bahan menjadi setengah jadi maupun bahan jadi Adalah tugas pemerintah nantinya untuk memfasilitasi pengolahan bahan, utamanya non beras menjadi bahan pakan yang layak dan bergizi, serta tahan disimpan, dan mudah dalam transportasinya. Fasilitas ini terutama pada sentra produksi di pedesaan, dengan demikian akan menyerap banyak tenaga yang dapat mengurangi urbanisasi.

5. Perbaikan kelembagaan pangan

Kelompok tani serta koperasi yang ikut dalam pengadaan pangan, disamping BULOG dan DOLOG perlu sering diberikan penyuluhan serta insentip yang memadai.

6. Mengurangi pertambahan penduduk yang begitu pesat

Saat ini pertambahan penduduk setiap tahun sekitar 1,35%. Bagi negara yang berpenduduk 215 juta jiwa pertambahan sebesar itu nilai absolutnya akan cukup besar. Program nasional akan Keluarga Berencana harus tetap digalakkan, terutama pada masyarakat kurang mampu. Program ini diharapkan mampu menekan pertambahan penduduk menjadi sekecil mungkin, kalau dapat 0,0%.

TEKNOLOGI DAN KETAHANAN PANGAN

Pasal 1 ayat 17 Undang-undang No.7 tahun 1996 menyebutkan bshawa ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangakau. Pengertian dari Badan PBB mengenai ketahanan pangan atau ”food scurity” adalah sebagai berikut ”Food security exists when all people, at all times, have access to sufficient, safe and nutritious food to meet their dietary needs for an active and healthy life”. Dari dua penegertian di atas tampak bahwa ketersediaan termasuk ketahanan pangan haruslah memenuhi syarat selalu ada sepanjang masa dalam jumlah yang cukup baik kuntitas maupun kualitasnya. Pengertian ini tidak dapat dilepaskan dari kebutuhan akan teknologi pangan yang memadai agar diproleh pangan yang cukup.

Teknologi pangan, terutama yang diawetkan akan menghasilkan bahan pangan yang tahan lama, cocok untuk transportasi dan penyimpanan sampai panen yang akan datang, sehingga bahan pangan akan selalu tersedia. Dengan demikian teknologi pangan akan mendukung ketahanan pangan.

BAHAN BACAAN

Achmad, Suryana. 2001. Kebijakan nasional pemantapan ketahanan pangan. Makalah pada seminar nasional Teknologi Pangan, Semarang, 9 – 10 Oktober 2001.

Anonim. 1996. Undang-undang Negara RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Dep. Pert. RI.

Anonim. 2000. Peraturan pemerintah No. 68 tahun 2002 tentang ketahanan pangan. Dep. Pert. R.I.

Apriyantono, Anton. 2005. Laporan dewan ketahanan pangan bulan juni 2005. Sekretariat Dewan Ketahanan Pangan. Jak Sel.

Asqolahi, Hasan. 2006. Problem ketahanan pangan dan nasib petani.

Bank Dunia. 2004. Pangan untuk idonesia

Beacham, L.M. 1987. Food. Dalam The Encyclopedia Americana, Volume 11. P 510-521. Americana Corporation, Danbury, Conn. USA.

Brennan, J.G. 1975. Food engineering operations. Second edition. Applied Science Publishers Limited. London.

Oser, Bernard L. 1987. Food additive. Dalam The Encyclopedia Americana, Volume 11. P 522-523. Americana Corporation, Danbury, Conn. USA

Sauqi, Achmad. 2006. Kebijakan dan program untuk menjamin akses pangan di pedesaan: konsep dan implementasinya di provinsi ntb. Badan Ketahanan Pangan Provinsi NTB.

Sutrisno, Imam. 1988. Technological park a model of science and technology transfer. Dalam Seminar on the role of Asaihl universities in the transfer of technology. Jakarta.

Tranggono, Zuheid Noor, dan Djoko Wibowo. 1988. Evaluasi gizi pengolahan pangan. PAU Pangan dan Gzi, UGM Yogyakarta.

Winarno, F.G. dan B. Sri Laksmie Jenie. 1982. Kerusakan pangan dan cara pencegahannya. IPB Bogor-Chalia Indonesia.