KEFIR

I.       PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Saat ini telah terjadi pergeseran filosofi makan. Tujuan makan tidak hanya sekedar mengenyangkan perut, tetapi lebih utama untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Bahan pangan tidak hanya bermanfaat sebagai sumber zat kimiawi bergizi tetapi kandungan zat kimiawi non-gizinya pun sangat strategis dalam menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh manusia. Peran komponen-komponen bioaktif ini bagi kesehatan tubuh manusia mendapat banyak sorotan ahli pangan dunia dalam dua dasa-warsa terakhir ini terutama sejak para pakar Jepang meluncurkan konsep yang aslinya dikenal sebagai Food for Specified Health Use (FOSHU) dan saat ini dikenal dengan sebutan ”Pangan Fungsional” (functional foods) (Anonim a, 2007).

Salah satu produk pangan fungsional yang sedang populer di masyarakat adalah susu fermentasi. Hal tersebut terkait dengan bukti ilmiah bahwa susu fermentasi dipercaya mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan. Bakteri probiotik dalam susu fermentasi telah terbukti secara klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Bakteri probiotik sendiri berarti suplemen mikroba hidup yang memberikan efek positif terhadap manusia dan hewan dengan memperbaiki keseimbangan mikroorganisme usus. Habitat asli bakteri probiotik yaitu usus manusia maupun hewan. Umumnya bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat (Sari, 2007). Kultur bakteri asam laktat (BAL) dipakai sebagai inokulan untuk memproduksi probiotik komersial dalam bentuk minuman seperti kefir, yoghurt, yakult dan lain-lain.

 Kefir merupakan susu hasil fermentasi yang memiliki citra rasa “eksotis” yaitu paduan rasa manis dan sedikit rasa alkohol dan soda seperti tape. Kefir diperoleh memalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa biji kefir yang merupakan kumpulan bakteri streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi.  Oleh karena itu sangat penting untuk dikaji sifat fungsional yang dimiliki oleh susu fermentasi yaitu kefir.

1.2  Tujuan

·         Mengatahui proses fermentasi kefir

·         Mengetahui lebih dalam sifat fungsional dari kefir

II. KEFIR

2.1 Kefir

Kefir ini berasal dari pegunungan kaikasus di antara laut hitam dan laut kaspia, rusia barat daya. Kefir memiliki nama yang berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir dan kiaphir. Jenis susu fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara asia dan scandinavia.

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen yaitu Candida kefir. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).

2.2 Proses Pembuatan Kefir

 

                  Fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan kefir ada dua jenis, yaitu fermentasi oleh bakteri asam laktat dan fermentasi oleh ragi yaitu Candida kefir.  Kedua proses fermentasi ini saling menguntungkan karena dapat mempercepat proses fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat lebih lanjut, akan dimanfaatkan oleh khamir, dan H₂O₂ yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan disingkirkan oleh katalase yang dihasilkan oleh khamir. Selanjutnya khamir akan menghasilkan senyawa yang menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat (Surono, 2004). Candida kefir akan memecah glukosa menjadi piruvat, acetaldehyde kemudian menjadi etanol (Lee, 1996).

C₆H₁₂O₆                          2 C₂H₅OH  +  2CO₂

                  Flavor asam dari kefir adalah hasil fermentasi asam laktat dimana Lactobacillus bulgaricus memproduksi asetaldehida yang membentuk aroma (Balow et al., 1991). Ragi menghasilkan alcohol dan karbondioksida sehingga karakteristik kefir sedikit beraroma alcohol dan bersoda.

2.3 Komposisi  kefir

Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1 %, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetal dehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5 %, lemak 1,5 %, protein 3,5 %, abu 0,6 % laktosa 4,5 % dengan nilai PH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikinya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama fermentasi.

2.4 Sifat Fungsional Kefir

Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah (Harris dan Karmas, 1989). Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan
sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan dan komponen antibakteri. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organic (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005). Douglas (2001) dikutip  Wijaningsih (2008) menyebutkan bahwa kefir susu sapi dapat meningkatkan respon immune, demikian juga menurut Liu (2002), kefir dapat mencegah kanker dan meningkatkan resistensi terhadap infeksi gastrointestinal dengan merusak sel tumor apoptotic.

KESIMPULAN

            Kefir merupakan minuman fermentasi yang dibuat dengan melibatkan lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Karakteristik rasa yang dihasilkan pada kefir adalah asam yang berasal dari hasil fermentasi bakteri asam laktat dan alcohol yang dihasilkan oleh fermentasi kefir.

            Sifat fungsional dari kefir diantaranya adalah dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan dan komponen antibakteri.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim a. 2007. Pangan Fungsional http://teknofood.blogspot.com /2007/05

Farnworth, E.R. 2005. Kefir – a complex probiotic. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3.

Lee, B.H. 1996. Fundamental of Food Biotechnology. VCH Publishers.Inc. 337 7th Avenue New Cork.

Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta. p 31-32

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2, 2007. Bogor.

Wijaningsih, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu Kacang Hijau Vigna radiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama fermentasi.

PEMBUATAN NATA DE SOYA

PEMBUATAN NATA DE SOYA

Pencemaran akibat air limbah tahu merupakan masalah utama yang mengganggu kesehatan lingkungan. Khususnya pada musim kemarau. Selama ini air limbah tahu tersebut belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan sekitar industri. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey tofu) yang dihasilkan selama proses pembuatan tahu (Lestari, 1994).

Air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan organik seperti protein, lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga menimbulkan bau yang kurang sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimamfaatkan akan menguntungkan perajin tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya.

Limbah air tahu (whey tofu) selain mengandung protein juga mengandung vitamin B terlarut dalam air, lestin dan oligosakarida. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri, diantaranya bakteri asam asetat Asetobacter sp termasuk bakteri Asetobacter xylinum. Asetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gelselulosa yang biasa dikenal dengan nata.

Dengan pertolongan bakteri tersebut (Asetobacter xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu dapat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Menurut hasil penelitian micorbial cellulose ini nata selain untuk makanan, sekarang (terutama di Jepang) telah dikembangkan untuk keperluan peralatan-peralatan yang berteknologi tinggi, misalnya untuk membran sound system.

Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka hanya memproses kedelai menjadi tahu serta susu kedelai dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. padahal pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan masyarakat sekitar industri dengan adanya industri UKM baru berupa pemanfaatan limbah tahu menjadi nata de soya.

Limbah tahu mempunyai peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan nato de soya. Oleh karena itu, pengembangan model usaha nata de soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan masyarakat. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan dan pemasaran nata de soya.

Salah satu produk pangan asal air limbah tahu yang mempunyai prospek baik adalah pembuatan nata. Hal ini mengingat bahan pangan tersebut banyak digemari dan telah mampu mendapat pasaran baik di Indonesia maupun luar negri. Selama ini nata de coco telah merebut hati masyarakat tetapi sebagian besar belum mengetahui tentang produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu nata de soya padahal produk ini mempunyai rasa yang lebih enak daripada nata de coco disamping kandungan selulosa dan proteinnya juga jauh lebih tinggi (Basrah Enie dan Supriatna, 1993; Lestari, 1994).

Nata de Soya merupakan alternatif pilihan untuk mengatasi pencemaran lingkungan yang terasa langsung kerugiannya bagi manusia. Pembuatan Nata de Soya sama dengan Nata de Coco, bedanya hanya pada medianya yaitu limbah air kedelai dengan limbah air kelapa.

Pengertian nata de soya

Nata de Soya atau sari Nata kedelai adalah sejenis makanan dalam bentuk Nata, padat, putih dan transparan, merupakan makanan penyegar dan pencuci mulut, yang dapat dicampur dengan fruit coctail, es cream atau cukup ditambah sirup saja.

Nata de Soya dibentuk oleh bakteri “Acetobacter xylinum” yang merupakan bakteri asam asetat bersifat aerob, pada media cair dapat membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter, kenyal, putih dan lebih lembut dibanding Nata de Coco.

Cara pembuatan nata de soya

Teknologi pembuatan nata de soya cukup sederhana karena semua bahan baku baik limbah tahu maupun enzimnya yaitu Asetobacter xylinum semuanya dapat diperoleh dengan mudah.

Bahan:

2 lt air tahu

• Bahan A — 1,6 gr NPK
  
• 0,8 gr ZA
  
• 0,8 gr Asam sitrat
  
• 50 gram Gula pasir
  
• Bahan B –5 ml Cuka glasial 96%
  
• Bahan C — 10% Bibit Nata (Starter bisa di cari di laboratorium mikrobiologi fakultas MIPA / Teknologi pangan di universitas terdekat)
  

Cara Membuat:

• Saring air tahu.
  
• Masukkan Bahan A (NPK, ZA, Asam sitrat, Gula pasir) kedalam air tahu.
  
• Panaskan campuran di atas sampai mendidih — 5 menit.
  
• Masukkan Bahan B (Cuka glasial), api dimatikan.
  
• Masukkan dalam wadah steril/bersih, tutup dengan kain/kertas koran.
  
• Setelah dingin masukkan Bahan C (Starter/bibit nata), campur hingga homogen.
  
• Simpan selama 1 – 2 minggu. Selama penyimpanan TIDAK BOLEH DIGOYANG, karena nata terbentuk akan mengendap dan akan terbentuk nata baru di permukaan lagi sehingga nata yang dihasilkan tidak kompak (berupa lapisan-lapisan tipis).
  
• Setelah 1 – 2 minggu nata yang terbentuk kira-kira setebal 2 – 3 cm diambil — Nata de Soya mentah.
  
  
  *tulisan ini di ambil dari "sini"

PEMANFAATAN LIMBAH AMPAS TAHU UNTUK PRODUK PANGAN

PEMANFAATAN LIMBAH AMPAS TAHU UNTUK PRODUK PANGAN

(Sebelum menjadi pakan, sebaiknya menjadi pangan)

Data Pengelolaan Limbah Usaha Kecil (KLH, 2003) menunjukkan bahwa sebagian besar industri pangan di pulau Jawa seperti industri tahu, tempe, kerupuk, tapioka, dan pengolahan ikan, limbah padat dan cairnya dibuang ke lingkungan, seperti selokan dan sungai. Untuk itu perlu ditingkatkan upaya untuk memanfaatkan limbah hasil aktivitas masyarakat. Upaya pemanfaatan limbah ini selain merupakan bentuk pengelolaan lingkungan yang inheren dengan kualitas hidup manusia, juga merupakan upaya pengembangan sumber daya manusia yang dapat membuka peluang usaha baru.

Pada dasarnya limbah merupakan bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil aktivitas manusia maupun proses alam yang belum memiliki nilai ekonomis (Ecolink, 1996). Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui daur ulang ataupun dikonversikan ke produk lain yang berguna, misalnya limbah dari industri pangan. Limbah tersebut biasanya masih mengandung serat, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, dan mineral dan pada dasarnya dapat mengalami perubahan secara biologis sehingga dapat dikonversikan ke produk lain seperti energi, pangan, pakan, pupuk organis dan lain-lain.

Konsep pemanfaatan limbah sebagai upaya untuk membangun usaha kecil dan menengah (UKM), pertama-tama harus diketahui sifat kimia dan fisikanya, sehingga dapat diperkirakan berbagai produk yang mungkin dihasilkan. Kemudian produk yang dipilih dipertimbangkan dengan pasar dan tekno-ekonominya. Sebagai contoh ampas tahu yang memiliki sifat kimiawi yang didominasi oleh protein sehingga dapat diolah menjadi produk yang berfungsi sebagai sumber protein. Misalnya pada tepung ampas tahu yang masih terdapat kandungan gizi.

Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153 ton di Jawa Barat.

Saat ini ampas tahu kita ketahui dapat dimanfaatkan sebagai kerupuk ampas tahu, kembang tahu, kecap ampas tahu, stick tahu dan dengan proses fermentasi dihasilkan nata de soya serta sebagai alternatif bahan pakan ternak. Melihat sifat ampas tahu yang memiliki banyak kelebihan seperti mengandung protein yang tinggi, banyak mengandung serat, serta murah dan mudah didapat, maka dapat dikembangkan suatu bentuk usaha baru yang memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan dasarnya dengan tujuan selain sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran dari limbah atau ampas tahu khususnya di daerah perairan, tapi juga mampu memberikan alternatif gizi sebagai sumber protein yang bermanfaat bagi tubuh manusia.

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu.

Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan. Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam proses pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil, selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (mudah hancur).

Ada pula beberapa pengusaha tahu yang memproduksi tahu keras, misalnya tahu kediri. Air yang terperangkap di dalam gumpalan protein menyebabkan tahu menjadi mudah dibentuk/dicetak. Untuk membentuk tahu yang keras, cetakan diberi tekanan/beban berat, sehingga dalam waktu singkat air akan keluar dengan sendirinya.

Tabel Perbandingan Gizi yang ada pada Tahu dan Ampas Tahu Kadar/100 g Bahan

	Unsur Gizi	Kedelai Basah	Tahu	Ampas Tahu
1	Energi (kal)	382	79	393
2	An (g)	20	84,8	4,9
3	Protein (g)	30,2	7,8	17,4
4	Lemak (g)	15,6	4,6	5,9
5	Karbohidrat (g)	30,1	1,6	67,5
6	Mineral (g)	4,1	1,2	4,3
7	Kalsium (mg)	196	124	19
8	Fosfor (mg)	506	63	29
9	Zat besi (mg)	6,9	0,8	4
10	Vitamin A (mcg)	29	0	0
11	Vitamin B (mg)	0.93	0.06	0,2

Ampas tahu merupakan hasil sampingan yang diperoleh dari proses pembuatan tahu kedelai. Ampas ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus.

Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan yang “beda”, maka ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi.

Ide yang sangat bagus ketika kita merintis usaha dengan mengolah bahan yang tidak bermanfaat bisa menghasilkan produk baru yang belum umum (jarang) di jumpai oleh masyarakat. Pemanfaatan limbah tahu ini tentunya diharapkan biaya produksi yang dikeluarkan dalam usaha pembuatan kerupuk bisa di minimalisir.

Oleh karena itu, pemanfaatan limbah tahu ini merupakan suatu gagasan peluang usaha yang cemerlang untuk merintis sebuah industri kecil (UKM) dengan biaya murah bagi masyarakat. Karena, bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ini adalah ampas tahu yang harganya sangat murah, mudah di dapat dan dapat diperoleh tanpa mengenal musim.

Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah dilakukan. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, bahan pencampur yang digunakan adalah tepung tapioka sebagai pengikat ampas dan bumbu yang di gunakan adalah soda kue, pemutih makanan, garam, penyedap kaldu, monosodium glutamat, bawang putih dan ketumbar.

Untuk lebih lengkapnya berikut ini disampaikan resep pengolahannya:

Alat:

• Baskom

• Pengukus
  
• Pengaduk
  
• Kompor
  
• Penggorengan
  
• loyang
  
• tampah
  

Bahan :

Bahan A

• 1500 gr ampas tahu yang sudah dipress
  
• 20 gr pemutih makanan
  
• 20 gr soda kue
  
• 15 gr garam
  
• 2 bks penyedap kaldu
  
• 5 gr monosodium glutamat
  
• 25 gr bawang putih (dihaluskan)
  
• 2 sdt ketumbar(dihaluskan)
  

Bahan B

• 600 gr tepung tapioka
  

Cara Membuat :

• Campurkan Ampas tahu + pemutih makanan.
  
• Tambahkan bahan A yang lain.
  
• Tambahkan bahan B, campur dan diuleni.
  
• Cetak dan padatkan pada loyang.
  
• Lepaskan dari loyang, kukus sampai masak (1 – 2 jam).
  
• Angin-anginkan sampai keras 3-5 hari dan iris tipis-tipis kemudian dikeringkan.
  
• Goreng dalam minyak panas.
  

Ampas (sisa) padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya dari kecap kedelai. Sehingga usaha ini cocok untuk usaha kecil berskala rumah tangga. Mau tahu cara pembuatan kecap dari ampas tahu? Berikut ini adalah cara pembuatan kecap dari ampas tahu.

Bahan

• Ampas tahu
  
• Garam.
  
• Laru tempe.
  
• Bumbu-bumbu.
  
• Tapioka.
  

Peralatan

• Wadah perendam.
  
• Pengukus
  
• Wadah fermentasi.
  
• Tampah
  
• Kompor
  
• Kain penyaring
  
• Botol
  
• Alat penutup botol.
  

Cara Pembuatan

• Penyiapan ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku.
  
• Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe gembus.
  
• Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5 cm, kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampai kering (kadar air dibawah 12 %).
  
• Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1 liter.
  
• Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.
  
• Ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.
  
• Penyiapan bumbu.
  
• Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus,
  
• Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan
  
• Sereh dipukul-pukul sampai memar.
  
• Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut. Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini disaring kembali.
  
• Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka. Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk- aduk.
  
• Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoate ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.
  
• Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.
  

tulisan ini di ambil dari "sini"