SIFAT FUNGSIONAL DARI FERMENTASI KEFIR

MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

SIFAT FUNGSIONAL DARI FERMENTASI KEFIR

OLEH :

KELOMPOK 13

                         PEBRIN MANURUNG                  240210090132

                        FITRIYANA BILLAH                    240210090133

                        FINA MUFTIA                                 240210090134

                        IKA OKTAVIANI                           240210090135

UNIVERSITAS PADJAJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah sifat fungsional dari fermentasi kefir yang merupakan tugas dari matakuliah teknologi fermentasi makanan dan minuman.

Ucapan terima kasihpun tidak lupa kami sampaikan kepada dosen yang telah memeberi ilmunya sekaligus yang telah membimbing agar dapat mengerti tentang teknologi fermentasi makanan dan minuman.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya. Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Jatinangor, 20 Mei 2012

          

DAFTAR ISI

Halaman Judul .................................................................................................  i

Kata Pengantar ................................................................................................  ii

Daftar Isi .........................................................................................................  iii

PENDAHULUAN .........................................................................................  1

Latar Belakang .......................................................................................  1

Tujuan ....................................................................................................  2

KEFIR............................................................................................................. 3

Kefir .......................................................................................................  3

Proses pembuatan kefir ..........................................................................  3

Pembuatan Tepung Beras Merah ...........................................................  4

Komposisi kefir....................................................................................... 5

Sifat fungsional kefir .............................................................................  5

KESIMPULAN ............................................................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................  8 

I.       PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Saat ini telah terjadi pergeseran filosofi makan. Tujuan makan tidak hanya sekedar mengenyangkan perut, tetapi lebih utama untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Bahan pangan tidak hanya bermanfaat sebagai sumber zat kimiawi bergizi tetapi kandungan zat kimiawi non-gizinya pun sangat strategis dalam menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh manusia. Peran komponen-komponen bioaktif ini bagi kesehatan tubuh manusia mendapat banyak sorotan ahli pangan dunia dalam dua dasa-warsa terakhir ini terutama sejak para pakar Jepang meluncurkan konsep yang aslinya dikenal sebagai Food for Specified Health Use (FOSHU) dan saat ini dikenal dengan sebutan ”Pangan Fungsional” (functional foods) (Anonim a, 2007).

Salah satu produk pangan fungsional yang sedang populer di masyarakat adalah susu fermentasi. Hal tersebut terkait dengan bukti ilmiah bahwa susu fermentasi dipercaya mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan. Bakteri probiotik dalam susu fermentasi telah terbukti secara klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Bakteri probiotik sendiri berarti suplemen mikroba hidup yang memberikan efek positif terhadap manusia dan hewan dengan memperbaiki keseimbangan mikroorganisme usus. Habitat asli bakteri probiotik yaitu usus manusia maupun hewan. Umumnya bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat (Sari, 2007). Kultur bakteri asam laktat (BAL) dipakai sebagai inokulan untuk memproduksi probiotik komersial dalam bentuk minuman seperti kefir, yoghurt, yakult dan lain-lain.

 Kefir merupakan susu hasil fermentasi yang memiliki citra rasa “eksotis” yaitu paduan rasa manis dan sedikit rasa alkohol dan soda seperti tape. Kefir diperoleh memalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa biji kefir yang merupakan kumpulan bakteri streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi.  Oleh karena itu sangat penting untuk dikaji sifat fungsional yang dimiliki oleh susu fermentasi yaitu kefir.

1.2  Tujuan

·         Mengatahui proses fermentasi kefir

·         Mengetahui lebih dalam sifat fungsional dari kefir

II. KEFIR

2.1 Kefir

Kefir ini berasal dari pegunungan kaikasus di antara laut hitam dan laut kaspia, rusia barat daya. Kefir memiliki nama yang berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir dan kiaphir. Jenis susu fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara asia dan scandinavia.

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen yaitu Candida kefir. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).

2.2 Proses Pembuatan Kefir

 

                  Fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan kefir ada dua jenis, yaitu fermentasi oleh bakteri asam laktat dan fermentasi oleh ragi yaitu Candida kefir.  Kedua proses fermentasi ini saling menguntungkan karena dapat mempercepat proses fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat lebih lanjut, akan dimanfaatkan oleh khamir, dan H₂O₂ yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan disingkirkan oleh katalase yang dihasilkan oleh khamir. Selanjutnya khamir akan menghasilkan senyawa yang menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat (Surono, 2004). Candida kefir akan memecah glukosa menjadi piruvat, acetaldehyde kemudian menjadi etanol (Lee, 1996).

C₆H₁₂O₆                          2 C₂H₅OH  +  2CO₂

                  Flavor asam dari kefir adalah hasil fermentasi asam laktat dimana Lactobacillus bulgaricus memproduksi asetaldehida yang membentuk aroma (Balow et al., 1991). Ragi menghasilkan alcohol dan karbondioksida sehingga karakteristik kefir sedikit beraroma alcohol dan bersoda.

2.3 Komposisi  kefir

Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1 %, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetal dehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5 %, lemak 1,5 %, protein 3,5 %, abu 0,6 % laktosa 4,5 % dengan nilai PH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikinya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama fermentasi.

2.4 Sifat Fungsional Kefir

Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah (Harris dan Karmas, 1989). Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan
sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan dan komponen antibakteri. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organic (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005). Douglas (2001) dikutip  Wijaningsih (2008) menyebutkan bahwa kefir susu sapi dapat meningkatkan respon immune, demikian juga menurut Liu (2002), kefir dapat mencegah kanker dan meningkatkan resistensi terhadap infeksi gastrointestinal dengan merusak sel tumor apoptotic.

KESIMPULAN

            Kefir merupakan minuman fermentasi yang dibuat dengan melibatkan lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Karakteristik rasa yang dihasilkan pada kefir adalah asam yang berasal dari hasil fermentasi bakteri asam laktat dan alcohol yang dihasilkan oleh fermentasi kefir.

            Sifat fungsional dari kefir diantaranya adalah dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan dan komponen antibakteri.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim a. 2007. Pangan Fungsional http://teknofood.blogspot.com /2007/05

Farnworth, E.R. 2005. Kefir – a complex probiotic. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3.

Lee, B.H. 1996. Fundamental of Food Biotechnology. VCH Publishers.Inc. 337 7th Avenue New Cork.

Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta. p 31-32

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2, 2007. Bogor.

Wijaningsih, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu Kacang Hijau Vigna radiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama fermentasi.