Tugas Paper BTM
ASIDULAN :
ASAM MALAT
Disusun
oleh :
Fina
muftia
(240210090134)
JURUSAN
TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SEMESTER GENAP
2012
PENDAHULUAN
Penggolongan
BTP yang diizinkan digunakan pada pangan
menurut PeraturanMenteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah
sebagai berikut :
1. Pewarna,
yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.
2. Pemanis
buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yangtidak atau
hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet,
yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,pengasaman atau
peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhanmikroba.
4. Atioksida,
yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal,
yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)pangan yang berupa
serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedapa
rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,menambah atau
mempertegas rasa aroma.
Asidulan
merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan padaproses
pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak
sebagaipenegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Sifat asamsenyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai
bahan pengawet.
Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah prosespengolahan.
Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikandan browning.
Asam
yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti
asamasetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat,
dan asamtartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan sebagai
pengasammakanan adalah asam fosfat. Asam anorganik lain seperti HCL dan H2O4 mempunyaiderajat
disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir.
Selain
untuk tujuan di atas, ada beberapa macam asam dan senyawa bersifat asamyang
berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan pengembang adonan, pengkelat, dan
lain-lain
ASAM
MALAT
Asam
malat ditemukan pada tahun 1785 oleh Carl Wilhelm Scheele pada eksperimennya
dengan jus apel. Kata malat berasal dari bahasa Latin yaitu “malum” yang
berarti apel. Nama asam malat pertama kali diusulkan pada tahun 1789.
Asam
malat (malic acid) adalah asam dikarboksilat yang memberikan rasa asam dan
getir dalam berbagai buah seperti apel hijau dan anggur. Asam malat juga dapat
dicampur dengan beberapa perasa makanan untuk memberikan berbagai jenis
sensasi rasa. Jenis asam ini memiliki rantai senyawa dasar yang mencakup atom
karbon terikat dengan ikatan ganda atom oksigen serta senyawa hidroksida Asam
malat merupakan senyawa organik yang memiliki rumus kimia HO2CCH2CHOHCO2H. Zat
ini juga memainkan peran dalam pembentukan adenosin trifosfat (ATP). Asam malat
merupakan senyawa alami yang ditemukan dalam banyak buah. Buah-buahan lain yang
juga mengandung asam malat diantaranya adalah apel, nanas, aprikot, gooseberry,
raspberry, ceri, dan lemon. Apel adalah salah satu sumber makanan terbaik yang
mengandung asam malat (malic acid). Asam malat berguna untuk meningkatkan
produksi energi dalam sel, meringankan gejala fibromyalgia, dan sindrom kelelahan
kronis.
Asam
malat dapat disintesis dalam tubuh melalui siklus asam sitrat (Krebs) untuk
meningkatkan metabolisme energi. Tanpa asam malat, siklus tersebut tidak dapat
berjalan baik sehingga produksi energi tubuh juga akan berhenti. Asam malat
bermanfaat pula untuk orang yang menderita fibromyalgia, suatu kondisi yang
menyebabkan nyeri otot, nyeri sendi, dan rendahnya tingkat energi.
Asam
malat memainkan peran penting dalam kinerja otot secara keseluruhan, mengurangi
kelelahan otot dan meningkatkan energi tubuh. Zat ini juga berfungsi mengurangi
toksisitas di dalam tubuh yang dapat menyebabkan penyakit hati dan gangguan
otak dengan cara mengikat logam beracun dalam tubuh. Selain itu, asam malat
membantu menjaga kulit tetap sehat dan muda, sekaligus membantu menjaga
kebersihan mulut.
Asam
malat dapat ditemukan dalam sejumlah produk seperti minuman berkarbonasi,
produk susu yang diasamkan, buah kaleng, produk roti, serta produk perawatan
medis dan pribadi.
Asam
malat sering digunakan dalam banyak makanan, khususnya permen agar rasanya
menjadi sangat asam atau pahit. Anggur (wine) juga diberikan tambahan asam
malat untuk memberikan rasa asam.
Asam
malat sering digunakan oleh dokter gigi untuk membersihkan enamel gigi sebelum
dibor dan ditambal.
Dosis
aman suplemen asam malat yang direkomendasikan adalah 1.200 hingga 2.400 mg per
hari. Sebuah studi pada tahun 1995 oleh Universitas Texas menemukan dosis
tersebut efektif dan aman saat digunakan untuk 24 pasein fibromyalgia
(oketips.com)
0 komentar:
Posting Komentar