Pembahasan Fermentasi

Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Bahan baku yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah karbohidrat dari glukosa tetapi mikroorganisme juga dapat menggunakan protein dan lemak. Beberapa manfaat dari fermentasi adalah pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, penganekaragaman pangan, menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen, meningkatkan nilai gizi makanan.

Proses fermentasi yang dilakukan dalam pratikum kali ini dibagi menjadi dua yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.
Pada fermentasi spontan bahan yang digunakan berupa sawi hijau asin (sayur asin) dan kubis. Kita akan membuat kubis asin atau sauerkraut. Fermentasi spontan dalam prosesnya tidak menambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Contohnya dalam pembuatan kubis asin kali ini kita hanya menambahkan garam. Penambahan garam tersebut berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki dan garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam kubis tertarik keluar melalui proses osmosis.

Setelah penyimpanan selama 1 minggu, kubis tersebut berbau busuk, berwarna putih kekuningan, dan terbentuk cairan. Adanya pembusukan ini diindikasikan oleh aromanya yang amis. Pembusukan ini disebabkan oleh sedikitnya air yang keluar dari kubis tersebut. Hal itu disebabkan karena selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma di atas larutan garam tetapi kita tidak membuangnya, jadi selaput tersebut merupakan mikoorganisme yang menyebabkan bau busuk tersebut. Untuk mencegah hal tersebut, botol-botol fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau diberi lapisan minyak mineral yang netral di atas larutan garam.
Cara penambahan garam ada dua cara yaitu cara kering (penambahan bubuk garam pada sayuran) dan cara basah (menggunakan larutan garam). Cara kering menggunakan garam dalam bentuk padat atau kristal, dilakukan dengan cara menyusun bahan dan garam dalam wadah secara berlapis dan ditetapkan pada pembuatan sauerkraut (kubis asin). Cara basah digunakannya larutan garam untuk merendam buah yang akan digarami dan umumnya pada pembuatan sawi asin.
Pada fermentasi tidak spontan bahan yang digunakan berupa tempe karena di dalam penggarapannya digunakan starter atau ragi, yaitu Rhyzopus oligosporus atau Rhizopus oryzae yang disimpan pada tempat gelap dengan suhu 30o C selama 20-24 jam. Dalam tahap ini, kedelai terikat mycelia putih dari kapang. Tetapi, jika tidak dibuat dengan baik, terjadi pembusukan pada sebagian kedelai yang ditandai oleh tumbuhnya mycoderma, yaitu bakteri pembusuk pada tempe. Inilah yang terjadi pada praktikum pembuatan tempe kali ini.

Pembuatan sawi asin juga merupakan fermentasi spontan. Tidak diperlukan penambahan starter disebabkan terdapatnya mikroorganisme yang berperan sebagai starter pada pembuatan sawi asin. Keberhasilan praktikum kali ini ditentukan oleh steril atau tidaknya proses pembuatan (baik proses pembuatannya ataupun media yang digunakan). Terdapatnya lapisan putih pada permukaan air tajin berarti terdapatnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan merupakan mikroorganisme pembusuk.



KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
 Fermentasi tidak spontan adalah jenis fermentasi yang dilakukan dengan penambahan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, contohnya pada pembuatan tempe.
 Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari enzim-enzim.
 Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan.
 Fermentasi spontan adalah jenis fermentasi yang dilakukan tanpa penambahan mikroorganisme dalam bentuk stater atau ragi, contohnya pada pembuatan sauerkraut (kubis asin).
 Fermentasi dibagi menjadi dua berdasarkan sumber mikroorganismenya, yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.
 Fermentasi tidak spontan adalah jenis fermentasi yang dilakukan dengan penambahan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, contohnya pada pembuatan tape ketan.

B. Saran
Sebagai seorang yang ahli teknologi pangan kita harus mengetahui dan meguasai cara-cara proses fermentasi baik fermentasi spontan maupun tidak spontan. Saat melakukan proses fermentasi pada bahan pangan,sebaiknya praktikan memperhatikan kebersihan dalam segala aspek dikhawatirkan adanya aktivitas mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Selain itu, praktikan juga sebaiknya mengontrol proses tersebut secara rutin dan berkontinyu agar hal-hal yang tidak diinginkan dapat diatasi dengan cepat, seperti timbulnya lapisan putih pada pembuatan sawi asin.



DAFTAR PUSTAKA

Modul pratikum teknologi pengolahan pangan fakultas teknologi industri pertanian 2008
Herudiyanto, Marleen. 2006. Pengantar Pengolahan Pangan. Jatinangor : FakultasTeknologi Industri Pertanian UNPAD.
Tull, Anita. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press : Oxford.




Latihan Soal

1. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi?
Jawab:
Karena peran ragi sebagai katalisator pertumbuhan bakteri asam laktat telah digantikan oleh garam.

2. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang?
Jawab:
Karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk perluasannnya sendiri, dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh dan menghambat pertukaran udara.

3. Apa yang dimaksud dengan starter?
Jawab:
Starter adalah kultur atau ragi yang merupakan bentuk mikroorganisme.

4. Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebaiknya digunakan keduanya?
Jawab:
Karena dapat menimbulkan dan melekatkan kedelai satu sama lain, kapang untuk merekatkan dengan mirellium.