pemanis makanan

Nama : Ferry pramana

NPM  : P1B040017

Tugas Bahan Tambahan Makanan (translet).

IV. Memilih Pemanis

Pemanis sangat penting untuk ketersediaan bahan makanan, tetapi pemanis di dalam suatu makanan jarang dilakukan pengujian. Rasa manis hampir selalu bercampur  dengan berbagai aroma yang kompleks, dimana pemanis ini juga mempengaruhi tekstur dan aroma makanan. Oleh karena itu, keseluruhan bagian dari suatu makanan menentukan pilihan dan jumlah bahan pemanis. Pada saat mempertimbangkan memilih pemanis, salah satu dari beberapa aspek penting adalah tingkat kealamian atau intensitas pemanis tersebut. Bagaimanapun, pemanis bergizi tertentu mempunyai banyak fungsi lainnya di dalam suatu sistem makanan. Sukrosa atau gula mempunyai pengaruh yang besar terhadap tekstur dan kepadatan dari beberapa makanan. Hal ini meliputi roti, kembang gula,  minuman ringan, biskuit. Pada minuman ringan, gula menghasilkan kekentalan dan rasa yang enak di mulut, yang mana sulit untuk membedakan produk pemanis alami dengan pemanis buatan. Pada preserves dan jams seperti halnya selai, gula mempengaruhi tekstur, kemanisan, dan kepadatan. Penambahan gula mempunyai efek osmotik dan dengan demikian membantu melindungi produk dan memperpanjang daya simpannya. Penambahan bagian lain  memungkinkan penyerapan air pada produk roti untuk membantu dalam mempertahankan tekstur yang lembut. Di dalam pengaplikasiannya pemanis alami biasanya memberikan suatu sumber energi untuk fermentasi makanan. Bagian penting pada pemanis dapat dilihat pada tabel 4.                     Komposisi umum pemanis buatan disajikan pada Tabel 3.substitusi gula dengan pemnis polyol sudah lazim digunakan. Pada banyak kasus sorbitol dan xilitol biasa digunakan untuk menggantikan sukrosa pada makanan. Polyol pada umumnya terkecuali untuk lactitol mempunyai kandungan humektan. Semua jenis polyol digunakan sebagai bulking agent dan tekstur makanan akan mengurangi kandungan kalori makanan tersebut. Contoh pemanis yang mempunyai nilai kalori kecil misalnya lactitol dan silitol. Untuk tujuan mengurangi tingkat kariogenitas xilitol mensubstitusi kebanyakan gula. Fruktosa juga merupakan salah satu alternative untuk mengurangi tingkat kariogenitas menggantikan peran sukrosa dan sorbitol. Nilai kegunaan lain dari polyol adalah kemampuannya untuk digunakan pada makanan diet dan makanan khusus. Fruktosa, xilitol, dan latitol cocok digunakan untuk menggantikan gula yang dikonsumsi untuk tujuan diet yang memperhatikan nilai kalori.

Komposisi pemanis alami disajikan pada Tabel 2. kebanyakan pemanis alami dapat digunakan untuk menggantikan guka untuk tujuan special diet dan industri makanan yang digunakan untuk penderita diabetes. Pemanis yang termasuk ke dalam jenis ini mempunyai tingkat kemanisan tinggi sehingga kuantitas yang digunakan hanya sedikit. Kebutuhan akan bulking agent pada produk pangan biasanya dipenuhi oleh pemanis jenis ini. Sampai saat ini pemilihan jenis bahan bulking agent masih sangat terbatas. Bagaimanapun saat ini peolidekstrosa adalah salah satu bulking agent rendah kalori yang banyak digunakan pada produk panggan dan produk susu. 

Tabel4. Sifat Pemanis Dalam Makanan                                           

Pemanis, bahan Fungsional, Prebiotik

Bahan pembentuk, Bahan Pemberi Bentuk, Pengatur Viskositas

Bahan Pengawet, Anti Mikroba                                                                     

Substrat Untuk Fermentasi dan Proses Fermentasi

Humektan (Bahan Penyerap Air)

Pengatur Titik Beku

Pengatur Kristalisasi

Non Kariogenik atau Bahan Antikariogenik

Pengatur Citarasa                                                                                                      

Makanan seperti es krim. Sebagai tambahan, lasitol bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengisi rendah kalori dengan kemanisan relatif yang rendah.

Pada pembuatan jam dan pemanis marmalades diperlukan pemanis sintetis seperti pektin atau agen ketebalan untuk menjaga kekentalan tetap normal. Sering juga bahan anti mikroba diperlukan agar sama dengan sukrosa jam.

            Pemanfaatan lain dari pemanis sintetis meliputi obat farmasi (pemanis yang menutupi citarasa produk), topping, dan penggunaan rumah tangga. Tujuannya terpentingnya adalah melindungi sifat  kestabilan dan rasanya, yang ditampilkan pada tabel 2 dan 3. Pada beberapa kasus, sifat nonkarsiogenik adalah yang terpenting, seperti obat untuk anak-anak.

Faktor penting lainnya adalah harga dari pemanis tersebut. Pemanis buatan umumnya lebih murah jika dibandingkan dengan pemanis yang dibuat sendiri. Bagaimanapun, jika zat pembentuk atau komponen penting lainnya dibutuhkan, maka harga akan menigkat dengan signifikan. Tabel 5 merupakan ringkasan dari harga beberapa pemanis seperti yang dilaporkan di skandinavia oleh Swedish National Food Administrator (Kallstrom dan Janelm, 1985). Pada tabel 5 juga terdapat beberapa saran untuk sebagian pemanis makanan yang cocok.

            Kesimpulannya, diperlukan latihan untuk memilih pemanis, setidaknya harus mengikuti aspek: pengaturan daya terima, ketersediaan, perbandingan harga pemanis (termasuk bahan tambahan dan komposisi lainnya), nilai gizi, karakteristik sensory, dan sifat fungsional dalam makanan. Setelah menentukan secara umum untuk pengembangan produk dan pilihan pemanis, pemantapan produk kemungkinan bisa dilakukan lebih jauh. Wursch dan Daget (1987) telah mengulas permasalahan pemanis baik dalam perkembangan ataupun pemantapan produk, yang telah diperkenalkan oleh Sidel dan Stone (1983).

Pemanis yang ideal telah dirinci oleh Calorie Control Council (1985). Meliputi definisi pemanis seperti sukrosa atau yang lebih manis dari sukrosa. Sebagai tambahan harus tidak berbau, tak berwarna, tak berkalori, stabil dan tersedia dalam pangan. Pemanis tersebut harus bersifat fungsional dan mungkin ekonimis. Dan juga tidak mengandung kalori atau darus mengurangi kalori dalam menu makanan. Pemanis yang ideal sebagai tambahannya harus tidak karsiogenik dan beracun. Pada saat ini kita belum mempunyai pemanis yang ideal.

Tabel 5. harga dari beragam pemanis dan persamaan pemanis di skandinavia pada tahun 1985 dan penggunaan makanan yang cocok.

           

Pemanis	Harga/Persamaan Pemanis (USD)	Penggunaan pada makanan yang cocok
Sakarin	0.01-0.02	Minuman ringan, pemanis, sajian penutup, yogurt
Siklamat	0.15	Minuman ringan, pemanis
Aspartam	0.25-0.85	Minuman ringan, makanan kering, es krim, yogurt, jus buah, pemanis
K Aselsulfam	0.12	Minuman ringan, pemanis
Sorbitol	1.0-2.0	Makanan khusus diet, makanan penderita diabetes
Xilitol	4.2-6.1	Permen nonkariogenik, permen karet, makanan penderita diabetes dan obat farmasi
Sukrosa	0.17	Semua makanan
Fruktosa	0.28	Hampir semua makanan

Sumber: Halstrom dan Janelm, 1985