Pengertian pengeringan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan dengan menurunkan kadar air dalam bahan pangan tersebut. Tujuan dari pengeringan bahan pangan adalah pengawetan makanan, mengurangi berat dan volume, menekan biaya pengangkutan dan penyimpanan karena berat dan volume produk berkurang, menghasilkan produk siap saji.
Dalam praktikum kali ini menggunakan jenis cabe yang berbeda-beda namun tetap mendapat perlakuan yang sama, yaitu diblansing secara direbus dan dikukus. Cabe yang telah diblansing tersebut kemudian dikeringkan sebagian secara dijemur di bawah sinar matahari secara lansung dan sisanya seperti kunyit disimpan di oven.
Metode penjemuran di bawah sinar matahari memiliki keunggulan yaitu biaya yang relatif lebih murah dan kapasitasnya yang lebih banyak. Namun, metode ini memiliki kekurangan yaitu sangat tergantung pada keadaan cuaca, memakan waktu yang cukup lama, dan produk yang diperoleh tidak berkualitas tinggi.
Metode pengeringan secara di oven, mengeluarkan biaya yang cukup mahal karena adanya penggunaan alat tertentu dan biaya listrik atau gas yang digunakan untuk mengoperasikan alat oven tersebut.
Pada umumnya bahan kering dapat mengalami kerusakan akibat penyerapan kembali oleh uap air dan oksidasi. Maka bahan pangan kering tersebut harus disimpan dalam kondisi sejuk dan kering serta dikemas secara baik.
Sebelum proses pengeringan, sortasi dan trimming terlebih dahulu pada cabe yang akan dikeringkan agar cabe dapat menghasilkan mutu yang baik. Setelah itu, blansing cabe dengan cara dikukus dan direbus. Tahap ini dilakukan untuk menonaktifkan enzim dan mikroorganisme serta memperkuat bahan warna pangan tersebut.
Cabe mengalami perbedaan pada saat sebelum di blensing dan sesudah di blensing. Warna cabe sesudah di blensing lebih pucat dibandingkan dengan warna cabe sebelum di blensing. Pudarnya warna cabe dapat diakibatkan karena hilangnya sebagian pigmen warna yang terkandung dalam cabe pada saat proses blansing berlangsung. Namun, Cabe yang diblansing secara kukus menghasilkan warna yang lebih cerah dibandingkan dengan cabe yang diblansing secara rebus. Hal ini dikarenakan pada saat direbus, pigmen warna cabe ikut larut dalam air rebusan sehingga warnanya lebih pudar dibandingkan dengan yang dikukus.
Terlihat perbedaan antara cabe yang belum dikeringkan dengan cabe yang sudah diblansing, dapat dilihat dari kemudahan dipatahkan (cabe yang belum dikeringkan lebih mudah dipatahkan daripada cabe yang sudah diblansing) karena tekstur cabe tersebut menjadi lembek, warna (cabe yang belum dikeringkan lebih merah menyala dibandingkan dengan cabe yang sudah diblansing yaitu lebih pucat), kilap (cabe yang belum dikeringkan lebih mengkilap (+ + +) dibandingkan dengan yang sudah diblansing (+) ), aroma ( cabe yang belum dikeringkan aromanya lebih menyengat dibandingkan dengan cabe yang sudah diblansing yaitu sedikit lebih lembut ).
Ternyata terdapat perbedaan bobot bahan yang cukup besar setelah dikeringkan dibandingkan dengan sebelum dikeringkan. Tekstur cabe yang semakin menyusut dan garing dikarenakan sebagian besar yang terkandung dalam cabe adalah air.
Perbedaan antara kunyit yang belum dikeringkan dan kunyit yang sudah dikeringkan adalah warna (warna kunyit sebelum dikeringkan adalah kuning gelap sedangkan warna kunyit setelah dikeringkan adalah coklat pucat), aroma (aroma kunyit sebelum dikeringkan lebih menyengat dibandingkan dengan kunyit yang sudah dikeringkan), tekstur ( tekstur kunyit yang sudah dikeringkan lebih keras dibandingkan tekstur kunyit sebelum dikeringkan).
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan data hasil praktikum, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
• Metode pengeringan adalah metode pengawetan bahan pangan dengan menurunkan kadar air dalam bahan pangan tersebut.
• Sebagian besar kandungan cabe adalah air
• Proses pengeringan secara alami (sinar matahari) umumnya lambat.
• Pengeringan mengakibatkan mutu gizi dan warna bahan pangan menurun
• Pengeringan dengan cara dijemur lebih effisien dibandingkan menggunakan oven.
2. Saran
Dalam praktikum pengeringan, praktikan harus mengontrol oven yang akan digunakan. Praktikan juga harus melakukan blansing secara benar agar hasilnya seperti apa yang diharapkan. Begitu juga dengan yang dijemur. Posisi penjemuran harus diperhatikan, cabe harus ditaruh di tempat yang terkena sinar matahari langsung dan jangan sampai terkena air hujan.
DAFTAR PUSTAKA
Perry, Robert H. 1969. Perry’s Chemical Engineerings Handbook Sixth Edition. McGraw Hill. Singapore.
Potter, Norman N. 1986. Food Science Fourth Edition. Chapman & Hall. London.
Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Andiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Tull, Anita, B.Ed, M.Sc. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press.
Dalam praktikum kali ini menggunakan jenis cabe yang berbeda-beda namun tetap mendapat perlakuan yang sama, yaitu diblansing secara direbus dan dikukus. Cabe yang telah diblansing tersebut kemudian dikeringkan sebagian secara dijemur di bawah sinar matahari secara lansung dan sisanya seperti kunyit disimpan di oven.
Metode penjemuran di bawah sinar matahari memiliki keunggulan yaitu biaya yang relatif lebih murah dan kapasitasnya yang lebih banyak. Namun, metode ini memiliki kekurangan yaitu sangat tergantung pada keadaan cuaca, memakan waktu yang cukup lama, dan produk yang diperoleh tidak berkualitas tinggi.
Metode pengeringan secara di oven, mengeluarkan biaya yang cukup mahal karena adanya penggunaan alat tertentu dan biaya listrik atau gas yang digunakan untuk mengoperasikan alat oven tersebut.
Pada umumnya bahan kering dapat mengalami kerusakan akibat penyerapan kembali oleh uap air dan oksidasi. Maka bahan pangan kering tersebut harus disimpan dalam kondisi sejuk dan kering serta dikemas secara baik.
Sebelum proses pengeringan, sortasi dan trimming terlebih dahulu pada cabe yang akan dikeringkan agar cabe dapat menghasilkan mutu yang baik. Setelah itu, blansing cabe dengan cara dikukus dan direbus. Tahap ini dilakukan untuk menonaktifkan enzim dan mikroorganisme serta memperkuat bahan warna pangan tersebut.
Cabe mengalami perbedaan pada saat sebelum di blensing dan sesudah di blensing. Warna cabe sesudah di blensing lebih pucat dibandingkan dengan warna cabe sebelum di blensing. Pudarnya warna cabe dapat diakibatkan karena hilangnya sebagian pigmen warna yang terkandung dalam cabe pada saat proses blansing berlangsung. Namun, Cabe yang diblansing secara kukus menghasilkan warna yang lebih cerah dibandingkan dengan cabe yang diblansing secara rebus. Hal ini dikarenakan pada saat direbus, pigmen warna cabe ikut larut dalam air rebusan sehingga warnanya lebih pudar dibandingkan dengan yang dikukus.
Terlihat perbedaan antara cabe yang belum dikeringkan dengan cabe yang sudah diblansing, dapat dilihat dari kemudahan dipatahkan (cabe yang belum dikeringkan lebih mudah dipatahkan daripada cabe yang sudah diblansing) karena tekstur cabe tersebut menjadi lembek, warna (cabe yang belum dikeringkan lebih merah menyala dibandingkan dengan cabe yang sudah diblansing yaitu lebih pucat), kilap (cabe yang belum dikeringkan lebih mengkilap (+ + +) dibandingkan dengan yang sudah diblansing (+) ), aroma ( cabe yang belum dikeringkan aromanya lebih menyengat dibandingkan dengan cabe yang sudah diblansing yaitu sedikit lebih lembut ).
Ternyata terdapat perbedaan bobot bahan yang cukup besar setelah dikeringkan dibandingkan dengan sebelum dikeringkan. Tekstur cabe yang semakin menyusut dan garing dikarenakan sebagian besar yang terkandung dalam cabe adalah air.
Perbedaan antara kunyit yang belum dikeringkan dan kunyit yang sudah dikeringkan adalah warna (warna kunyit sebelum dikeringkan adalah kuning gelap sedangkan warna kunyit setelah dikeringkan adalah coklat pucat), aroma (aroma kunyit sebelum dikeringkan lebih menyengat dibandingkan dengan kunyit yang sudah dikeringkan), tekstur ( tekstur kunyit yang sudah dikeringkan lebih keras dibandingkan tekstur kunyit sebelum dikeringkan).
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan data hasil praktikum, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
• Metode pengeringan adalah metode pengawetan bahan pangan dengan menurunkan kadar air dalam bahan pangan tersebut.
• Sebagian besar kandungan cabe adalah air
• Proses pengeringan secara alami (sinar matahari) umumnya lambat.
• Pengeringan mengakibatkan mutu gizi dan warna bahan pangan menurun
• Pengeringan dengan cara dijemur lebih effisien dibandingkan menggunakan oven.
2. Saran
Dalam praktikum pengeringan, praktikan harus mengontrol oven yang akan digunakan. Praktikan juga harus melakukan blansing secara benar agar hasilnya seperti apa yang diharapkan. Begitu juga dengan yang dijemur. Posisi penjemuran harus diperhatikan, cabe harus ditaruh di tempat yang terkena sinar matahari langsung dan jangan sampai terkena air hujan.
DAFTAR PUSTAKA
Perry, Robert H. 1969. Perry’s Chemical Engineerings Handbook Sixth Edition. McGraw Hill. Singapore.
Potter, Norman N. 1986. Food Science Fourth Edition. Chapman & Hall. London.
Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Andiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Tull, Anita, B.Ed, M.Sc. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press.
2 komentar:
makasih,tulisannya sangat membantu
alhamdulillah klo begitu :)
Posting Komentar